Zaslađivač biljnog porekla taumatin postaje 1,7 puta slađi nakon zamene aminokiselina.

U toku je rad na slađoj verziji jednog zaslađivača biljnog porekla koji je u širokoj upotrebi. Istraživači su pronašli način da taumatin – jednu od najslađih prirodnih zamena za šećer – učine još slađim.

,,Još slađi prirodni zaslađivači bi mogli da budu od velike koristi za prehrambenu industriju, posebno zbog nedoumica u vezi sa konzumiranjem niskokaloričnih zamena za šećer u cilju sprečavanja bolesti vezanih za način života’’, kaže glavni autor Tecuja Masuda (Tetsuya Masuda) sa Univerziteta Kjoto.

Taumatin, protein koji se dobija iz ploda jedne afričke tropske biljke, predstavlja zaslađivač izbora kad se radi o ,,dijetalnim’’ napicima i gumenim i želatin bombonama kod kojih se naglašavaju prirodni sastojci. Taumatin takođe neutrališe gorčinu i pomaže poboljšanju ukusa.

Samo ljudi i primati mogu da registruju slatkoću koja se dobija iz taumatina. Masuda i kolege su analizirali njegovu strukturu uz pomoć rendgena da bi utvrdili koji delovi ovog proteina daju sladak ukus. Na osnovu ovih studija su ustanovili da bazične aminokiseline u taumatinu imaju ključnu ulogu u podsticanju ,,slatkoće’’, što navodi na zaključak da zamena  kiselih aminokiselina bazičnim može da ga učine još slađim. U ovoj studiji, Masuda je zamenio aspartansku kiselinu asparaginom i tako dobio taumatin koji je 1,7 puta slađi nego pre. Ovo takođe potvrđuje postojanje složene interakcije između taumatina i receptora za slatko na jeziku, koja je otkrivena početkom ovog veka nakon dugih naučnih nagađanja. Slatkoća se registruje kada pozitivno naelektrisani molekuli na proteinu dođu u blizinu negativno naelektrisanih molekula na receptoru za slatko.

,,Mehanizam na osnovu kog mi registrujemo slatkoću iz taumatina je dugo bila misterija, i zato je bilo potrebno tako mnogo vremena da se on učini još slađim’’, objašnjava Masuda. ,,Sad smo krenuli u dobrom smeru i radujem se razvoju primene jačeg oblika taumatina.’’

Foto: azerbaijan_stockers – www.freepik.com